20噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產精釀啤酒時需要控制發(fā)酵溫度。對于啤酒生產廠家而言，控制啤酒的發(fā)酵溫度是非常關鍵的，大部分的精釀啤酒需要進行低溫發(fā)酵，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設備生產精釀啤酒如何控制啤酒的發(fā)酵溫度吧。

　　在20噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產精釀啤酒的過程中，發(fā)酵溫度的控制至關重要，它直接影響啤酒的發(fā)酵進程、風味、口感及整體品質。以下從發(fā)酵溫度控制的重要性、不同階段溫度控制要點、控制方法及異常處理等方面展開介紹：

　　發(fā)酵溫度控制的重要性

　　影響酵母活性：酵母是啤酒發(fā)酵的核心微生物，不同的酵母菌株有其最適生長和發(fā)酵溫度范圍。在該范圍內，酵母活性最高，能高效地將麥汁中的可發(fā)酵糖轉化為酒精和二氧化碳。若溫度過高，酵母易衰老、死亡，導致發(fā)酵不完全，產生不良風味物質;溫度過低，酵母活性受到抑制，發(fā)酵速度減慢，甚至停止發(fā)酵。

　　決定啤酒風味：發(fā)酵過程中會產生多種風味物質，如酯類、高級醇、醛類等，這些物質的種類和含量與發(fā)酵溫度密切相關。例如，酯類物質能賦予啤酒果香、花香等宜人香氣，在一定溫度范圍內，溫度升高有利于酯類物質的生成，但過高則會產生過多的雜醇油，導致啤酒口感辛辣、上頭。

　　影響啤酒澄清度：適宜的發(fā)酵溫度有助于蛋白質等物質的沉淀和酵母的絮凝，從而使啤酒具有良好的澄清度。溫度控制不當可能導致啤酒渾濁，影響外觀和口感。

　　不同發(fā)酵階段溫度控制要點

　　主發(fā)酵階段

　　溫度范圍：一般控制在8-15℃，具體溫度取決于啤酒的風格和酵母菌株特性。例如，拉格啤酒(下發(fā)酵啤酒)通常在較低溫度(9-13℃)下發(fā)酵，以產生清爽、純凈的口感;而艾爾啤酒(上發(fā)酵啤酒)主發(fā)酵溫度相對較高(15-22℃)，可形成豐富的果香和酯類風味。

　　控制目的：此階段酵母大量繁殖并進行主要發(fā)酵作用，將麥汁中的糖分轉化為酒精和二氧化碳。合適的溫度能保證酵母正常代謝，產生適量的風味物質，同時避免溫度過高導致酵母過早衰老和產生過多高級醇。

　　雙乙酰還原階段

　　溫度范圍：在主發(fā)酵結束后，通常需要將溫度升高1-3℃，進入雙乙酰還原階段。例如，拉格啤酒在主發(fā)酵結束后，溫度可升至12-14℃;艾爾啤酒可升至18-20℃。

　　控制目的：雙乙酰是啤酒發(fā)酵過程中產生的一種不良風味物質，具有餿飯味。升高溫度可增強酵母還原雙乙酰的能力，使其盡快轉化為無味的丁二醇，從而改善啤酒風味。

　　后發(fā)酵及貯酒階段

　　溫度范圍：后發(fā)酵溫度一般比主發(fā)酵溫度低2-3℃，貯酒溫度則更低，通常在0-4℃。

　　控制目的：后發(fā)酵階段酵母繼續(xù)進行微弱的發(fā)酵作用，進一步降低啤酒中的殘?zhí)呛?，使啤酒風味更加成熟。低溫貯酒可促進啤酒中二氧化碳的飽和、蛋白質和酵母的沉淀，提高啤酒的澄清度和穩(wěn)定性，同時延緩啤酒的老化過程。

　　發(fā)酵溫度控制方法

　　發(fā)酵罐保溫設計

　　夾套冷卻：在發(fā)酵罐罐壁設置夾套，通過循環(huán)冷卻水或制冷劑來吸收發(fā)酵過程中產生的熱量，從而控制發(fā)酵溫度。冷卻水的流量和溫度可根據實際發(fā)酵情況進行調節(jié)，以達到精確控溫的目的。

　　絕熱層：在發(fā)酵罐外部設置絕熱層，如聚氨酯發(fā)泡層，可減少罐內熱量與外界環(huán)境的熱交換，降低能源消耗，同時提高溫度控制的穩(wěn)定性。

　　溫度傳感器與控制系統(tǒng)

　　溫度傳感器：在發(fā)酵罐內不同位置安裝高精度溫度傳感器，實時監(jiān)測發(fā)酵液的溫度變化，并將數據傳輸至控制系統(tǒng)。

　　控制系統(tǒng)：采用可編程邏輯控制器(PLC)或分布式控制系統(tǒng)(DCS)對發(fā)酵溫度進行自動控制。根據預設的溫度曲線，控制系統(tǒng)自動調節(jié)冷卻介質的流量和溫度，確保發(fā)酵溫度始終處于設定范圍內。

　　攪拌與通風

　　攪拌：在發(fā)酵過程中適當進行攪拌，可使發(fā)酵液溫度均勻分布，避免局部過熱或過冷。攪拌速度和時間應根據發(fā)酵階段和酵母特性進行調整，以防止對酵母造成過度剪切力損傷。

　　通風：對于某些酵母菌株，適當的通風可提供氧氣，促進酵母生長和繁殖，同時也有助于調節(jié)發(fā)酵液的溫度。通風量和通風時間需嚴格控制，以免引入過多氧氣導致啤酒氧化。

　　發(fā)酵溫度異常處理

　　溫度過高

　　表現：發(fā)酵速度過快，酵母過早衰老、死亡，產生過多高級醇和雜醇油，導致啤酒口感辛辣、上頭，風味變差;同時可能引起發(fā)酵液泡沫過多，甚至冒罐。

　　處理方法：立即加大冷卻介質的流量，降低發(fā)酵罐內溫度;檢查冷卻系統(tǒng)是否正常工作，如有故障及時排除;適當減少酵母接種量，以降低發(fā)酵速度。

　　溫度過低

　　表現：酵母活性受到抑制，發(fā)酵速度減慢甚至停止，發(fā)酵周期延長;可能導致發(fā)酵不完全，啤酒中殘?zhí)呛窟^高，口感甜膩，風味平淡。

　　處理方法：降低冷卻介質的流量或停止冷卻，提高發(fā)酵罐內溫度;檢查加熱系統(tǒng)是否正常，如有必要可開啟加熱裝置進行輔助升溫;適當增加酵母接種量或添加酵母營養(yǎng)劑，以促進酵母生長和發(fā)酵。

　　重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!