15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何提高酒精含量。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，精釀啤酒是非常暢銷的啤酒類型，釀制精釀啤酒提高酒精度是非常重要的，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下如何提高啤酒的酒精含量吧。
在10-15噸級精釀啤酒廠糖化系統(tǒng)中提高酒精含量，需從糖化效率優(yōu)化、可發(fā)酵糖提升、酵母代謝強(qiáng)化、工藝創(chuàng)新四大維度構(gòu)建技術(shù)方案，具體措施如下：
一、糖化效率優(yōu)化：提升淀粉轉(zhuǎn)化率
分步糖化法
主糖化階段：在β-淀粉酶最適溫度(63-68℃)和pH(5.4)下，延長糖化時(shí)間至50-60分鐘，使淀粉充分水解為酵母可代謝的單糖(如葡萄糖)和雙糖(如麥芽糖)。
案例：某酒廠采用65℃保溫60分鐘的主糖化工藝，麥汁可發(fā)酵糖含量提升12%，最終酒精度增加0.8%vol。
料水比動態(tài)調(diào)整
根據(jù)麥芽溶解度調(diào)整料水比(1:3至1:5)，溶解度差的麥芽采用較低料水比(1:3-1:4)，增強(qiáng)酶與底物接觸;溶解度好的麥芽采用較高料水比(1:4-1:5)，提升過濾效率。
數(shù)據(jù)：料水比從1:4優(yōu)化至1:3.5后，麥汁浸出物收得率提高3%。
二、可發(fā)酵糖提升：突破原料限制
外源糖添加技術(shù)
葡萄糖/蔗糖：在煮沸結(jié)束前5-10分鐘添加，直接補(bǔ)充可發(fā)酵糖。例如，添加麥汁重量5%的葡萄糖，可使酒精度提升1.2%vol。
蜂蜜/紅糖：若需風(fēng)味調(diào)整，可添加麥汁重量2%-3%的蜂蜜(果糖+葡萄糖)或紅糖(蔗糖+少量礦物質(zhì))，但需注意控制添加量以避免甜味過重。
禁忌：避免使用乳糖(三糖)，因酵母無法代謝，會殘留于酒體中。
酶制劑輔助分解
冷端葡淀粉酶：在冷麥汁或發(fā)酵階段添加，將不可發(fā)酵的糊精和低聚糖分解為葡萄糖。例如，添加0.1%的酶制劑可使發(fā)酵度提升10%-15%，酒精度增加0.5%vol。
木瓜蛋白酶：在糖化投料時(shí)添加100-200 HG/kg麥芽，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)休止條件，提升α-氨基氮含量至180mg/L以上，增強(qiáng)酵母活性。
三、酵母代謝強(qiáng)化：突破高糖抑制
酵母投放量優(yōu)化
高糖、高酒精環(huán)境下，酵母承受滲透壓較大，需將投放量翻倍(常規(guī)1%→2%)，并分兩次投料：初始投料1.5%，發(fā)酵12小時(shí)后二次投料0.5%，同時(shí)補(bǔ)充氧氣以減少雙乙酰和乙醛等副產(chǎn)物。
案例：某酒廠采用分批投料法后，酵母活性提升30%，發(fā)酵周期縮短15%。
酵母營養(yǎng)鹽補(bǔ)充
在發(fā)酵初期添加0.1%-0.2%的酵母營養(yǎng)鹽(如鋅、鎂離子)，提升酵母代謝效率。例如，添加硫酸鋅(50ppm)可使酵母對糖的轉(zhuǎn)化率提高8%。
發(fā)酵溫度梯度控制
主發(fā)酵期：18-24℃，促進(jìn)酵母快速增殖和糖代謝;
雙乙酰還原期：8-12℃，抑制雜醇生成，提升酯類花果香;
冷沉降期：0-4℃，促進(jìn)酵母沉降和酒體澄清。
數(shù)據(jù)：通過梯度控溫，某酒廠啤酒中高級醇含量降低20%，酯類物質(zhì)增加15%。
四、工藝創(chuàng)新：突破傳統(tǒng)限制
分批補(bǔ)糖發(fā)酵法
在發(fā)酵過程中多次補(bǔ)加葡萄糖(如每12小時(shí)補(bǔ)加1次，共補(bǔ)加3-5次)，使酵母持續(xù)代謝糖分。例如，7次補(bǔ)糖后酒精濃度可達(dá)16.35%vol，但需注意當(dāng)酒精濃度≥14%vol時(shí)，酵母活性會下降，需同步補(bǔ)充酵母營養(yǎng)鹽和氧氣。
風(fēng)險(xiǎn)控制：補(bǔ)糖后需監(jiān)測雙乙酰含量，避免其峰值超過1.5mg/L(常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)≤0.1mg/L)。
高壓發(fā)酵技術(shù)
通過發(fā)酵罐背壓(0.1-0.3MPa)抑制雜醇生成，同時(shí)增強(qiáng)酯類果香表現(xiàn)。例如，在0.2MPa壓力下發(fā)酵，啤酒中乙酸乙酯含量提升20%，異戊醇含量降低15%。
橡木桶陳化技術(shù)
將高酒精啤酒(≥10%vol)裝入橡木桶或發(fā)酵桶中，浸泡少量橡木片模擬桶陳風(fēng)味。經(jīng)過3-6個(gè)月陳化，尖銳的酒精感會柔和，酯類物質(zhì)增加，同時(shí)吸收橡木的香草、焦糖等香氣。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。
