200升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何進(jìn)行雙乙酰還原。雙乙酰還原是生產(chǎn)精釀啤酒的重要步驟，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，如何進(jìn)行雙乙酰還原，讓您更加了解如何生產(chǎn)高品質(zhì)的精釀啤酒吧。
在200升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)中，雙乙酰(餿飯味)是影響啤酒風(fēng)味的關(guān)鍵污染物，其還原需通過(guò)酵母代謝活動(dòng)和工藝控制協(xié)同完成。以下是具體操作步驟及原理：
一、雙乙酰的產(chǎn)生與危害
來(lái)源：酵母在發(fā)酵初期將丙酮酸轉(zhuǎn)化為α-乙酰乳酸，后者溢出細(xì)胞外，在空氣中氧化為雙乙酰。
危害：雙乙酰含量超過(guò)0.15mg/L時(shí)，啤酒會(huì)產(chǎn)生明顯的餿飯味或奶油玉米味，破壞清爽口感。
二、雙乙酰還原的核心原理
酵母在發(fā)酵后期通過(guò)還原酶將雙乙酰轉(zhuǎn)化為無(wú)味的2,3-丁二醇，此過(guò)程需滿(mǎn)足以下條件：
活酵母數(shù)量充足(至少10?個(gè)/mL);
溫度適宜(通常比主發(fā)酵溫度低2-4℃);
溶解氧控制(還原期需嚴(yán)格隔絕氧氣，避免雙乙酰重新生成)。
三、200升設(shè)備操作步驟
1. 主發(fā)酵階段(酵母增殖與糖代謝)
溫度控制：艾爾啤酒18-22℃，拉格啤酒8-12℃，保持5-7天至表觀發(fā)酵度達(dá)70%以上。
酵母接種量：1500萬(wàn)-2000萬(wàn)細(xì)胞/mL，確?？焖賳?dòng)發(fā)酵，減少α-乙酰乳酸積累。
2. 雙乙酰還原階段(后熟期)
溫度調(diào)整：
艾爾啤酒：主發(fā)酵結(jié)束后，升溫至20-22℃(促進(jìn)酵母活性)，持續(xù)2-3天。
拉格啤酒：主發(fā)酵結(jié)束后，降溫至10-12℃(避免酵母過(guò)早沉降)，持續(xù)5-7天。
隔絕氧氣：
封閉發(fā)酵罐，避免空氣進(jìn)入;
若使用開(kāi)放式發(fā)酵，需覆蓋無(wú)菌保鮮膜或CO?層。
酵母管理：
保持酵母濃度≥10?個(gè)/mL，可通過(guò)鏡檢或密度計(jì)監(jiān)測(cè);
避免劇烈攪拌或震動(dòng)，防止酵母過(guò)早沉降。
3. 還原終點(diǎn)判斷
感官檢測(cè)：取樣品嘗，無(wú)餿飯味或奶油玉米味。
實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：使用分光光度法或氣相色譜法測(cè)定雙乙酰含量，≤0.10mg/L為合格。
簡(jiǎn)易方法：將啤酒樣品加熱至60℃保持10分鐘，冷卻后聞味，若加熱后異味消失，說(shuō)明雙乙酰已還原。
4. 降溫與冷貯
降溫速率：以1℃/小時(shí)降至0-4℃，促進(jìn)酵母絮凝和蛋白質(zhì)沉淀。
冷貯時(shí)間：艾爾啤酒3-5天，拉格啤酒7-14天，進(jìn)一步降低雙乙酰含量并改善風(fēng)味穩(wěn)定性。
四、常見(jiàn)問(wèn)題與解決方案
雙乙酰還原緩慢：
原因：酵母活性不足、溫度過(guò)低、氧氣混入。
解決：補(bǔ)加活性酵母(如干酵母復(fù)水后添加)，適當(dāng)升溫，檢查設(shè)備密封性。
雙乙酰反彈：
原因：還原期溫度波動(dòng)、酵母過(guò)早沉降、感染雜菌。
解決：穩(wěn)定溫度，延長(zhǎng)還原時(shí)間，加強(qiáng)衛(wèi)生管理。
五、工藝優(yōu)化建議
使用雙乙酰還原能力強(qiáng)的酵母菌株(如拉格酵母S-189、艾爾酵母US-05)。
主發(fā)酵后期添加酵母營(yíng)養(yǎng)鹽(如鋅離子、氨基酸)，促進(jìn)還原酶合成。
采用錐形發(fā)酵罐，便于酵母沉降和排出，減少雙乙酰殘留。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
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