15噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時如何生產(chǎn)清爽型精釀啤酒。清爽型精釀啤酒是一種最為暢銷的精釀啤酒類型，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備如何生產(chǎn)高品質(zhì)的清爽型精釀啤酒吧。
在15噸啤酒廠糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)清爽型精釀啤酒，需圍繞原料選擇、糖化工藝、發(fā)酵控制、過濾澄清四大核心環(huán)節(jié)優(yōu)化，通過降低殘?zhí)?、控制酯類與高級醇生成、強化酒體純凈度，實現(xiàn)口感清爽、風味干凈的目標。以下是具體方案：
一、原料選擇：低殘?zhí)桥c低酯香基底
麥芽搭配
基礎麥芽：選用淺色皮爾森麥芽(色度2-4 EBC)，占總投料量85-90%，提供清爽麥香和低色度酒體。
輔助麥芽：添加5-10%的維也納麥芽(色度8-12 EBC)或小麥芽(色度3-5 EBC)，增加輕微面包香，避免過度復雜。
避免使用：焦香麥芽、水晶麥芽(色度≥60 EBC)等高糖化麥芽，防止殘留甜味。
酒花選擇
苦味酒花：選用高α酸、低香氣酒花(如馬格努門、努格特，α酸15-18%)，在煮沸早期投加，提供干凈苦味(IBU控制在15-25)。
香氣酒花：僅用少量低精油酒花(如薩茲、哈拉道，α酸3-5%)在煮沸末期(最后5分鐘)添加，賦予淡雅花香或草本香，避免濃郁果香。
禁用：西楚、馬賽克等高精油酒花，防止熱帶水果風味掩蓋清爽感。
酵母選型
拉格酵母：選用低溫發(fā)酵拉格酵母(如S-189、W-34/70)，發(fā)酵溫度8-12℃，生成酯類(如乙酸乙酯)和高級醇(如異丁醇)較少，酒體干凈。
艾爾酵母替代方案：若需艾爾風格，選擇中性酵母(如US-05、S-04)，發(fā)酵溫度18-20℃，嚴格控制發(fā)酵時間(≤7天)以減少風味物質(zhì)積累。
二、糖化工藝：低殘?zhí)桥c高發(fā)酵度
1. 糖化曲線設計
投料溫度：52-54℃(蛋白質(zhì)休止)，持續(xù)20分鐘，分解大分子蛋白質(zhì)，降低渾濁風險。
糖化溫度：65-67℃(糖化休止)，持續(xù)60-70分鐘，確保可發(fā)酵糖(如麥芽糖)充分生成，目標發(fā)酵度≥80%(實測值)。
升溫速率：從糖化溫度升至78℃(洗糟溫度)時，控制升溫速率≤1.5℃/分鐘，避免β-葡聚糖過度溶出導致酒體黏稠。
2. 洗糟與麥汁過濾
洗糟水量：采用分次洗糟法，總洗水量為麥糟重量的3-3.5倍(如15噸系統(tǒng)麥糟量約2.5噸，洗水量7.5-8.75噸)，確保麥汁濃度穩(wěn)定在7.5-8.0°P。
過濾速度：維持過濾速度≤300 L/(m2·h)，避免麥糟層壓縮導致過濾困難或麥汁渾濁。
麥汁澄清：在麥汁進入煮沸鍋前，通過動態(tài)旋沉槽(如Clari-Fi系統(tǒng))去除熱凝固物，目標濁度≤5 EBC。
3. 煮沸與酒花利用
煮沸強度：維持蒸發(fā)量8-10%/小時，確保麥汁濃度達標(如目標原麥汁濃度10.5°P，煮沸后濃度需達11.5-12.0°P以補償發(fā)酵損耗)。
酒花投料：
初期投料(煮沸開始)：投入全部苦味酒花(如總量的70%)，異構化60分鐘，提供基礎苦味。
末期投料(煮沸結束前5分鐘)：投入剩余酒花(如總量的30%)和少量酒花浸膏(可選)，快速釋放微量香氣，避免長時間煮沸破壞風味。
凝固物分離：煮沸結束后靜置20分鐘，通過回旋沉淀槽去除酒花殘渣和冷凝固物，目標濁度≤3 EBC。
三、發(fā)酵控制：低溫與短周期
主發(fā)酵階段
接種量：酵母接種量控制在1.5-2.0×10? CFU/mL(拉格酵母)或1.0-1.5×10? CFU/mL(艾爾酵母)，避免酵母過量繁殖導致高級醇生成。
發(fā)酵溫度：
拉格啤酒：8-12℃發(fā)酵，每周降溫1℃至4℃進行后熟，總發(fā)酵周期14-21天。
艾爾啤酒：18-20℃發(fā)酵，3天后升溫至22℃進行短暫后熟(1-2天)，總周期7-10天。
溶氧控制：麥汁充氧量≤8 ppm(拉格)或10 ppm(艾爾)，避免酵母過度有氧呼吸生成乙酸等異味物質(zhì)。
雙乙酰還原
拉格啤酒：當雙乙酰含量降至0.08 mg/L以下時，開始降溫后熟。
艾爾啤酒：通過延長后熟時間(如2-3天)或添加雙乙酰還原酶(如0.01 g/L)加速降解。
酵母排放與回收
主發(fā)酵結束：排放底部酵母泥(占總酵母量50-60%)，避免自溶產(chǎn)生苦味肽。
酵母回收：剩余健康酵母可回收用于下一批次發(fā)酵(拉格酵母回收代數(shù)≤3代，艾爾酵母≤5代)。
四、過濾與灌裝：高澄清度與低氧化
過濾系統(tǒng)選擇
硅藻土過濾：采用預涂式硅藻土過濾機(如Diatomite XF系列)，濾層厚度3-5 mm，目標濁度≤0.5 EBC。
膜過濾替代：若需更高澄清度，可選用0.45 μm陶瓷膜過濾，但需控制過濾壓力≤0.2 MPa以避免膜污染。
穩(wěn)定性處理
冷穩(wěn)定：將啤酒降溫至-1℃保持72小時，過濾去除冷渾濁蛋白(如啤酒花敏感蛋白)。
熱穩(wěn)定：對高碘值啤酒(如含大米輔料)進行巴氏殺菌(63℃/30分鐘)，但需權衡風味損失(清爽型啤酒建議優(yōu)先冷穩(wěn)定)。
灌裝控制
背壓灌裝：采用等壓灌裝機(如Crown系列)，灌裝壓力與酒液二氧化碳壓力平衡(如3.0-3.2 vol CO?)，減少泡沫生成和氧氣溶解。
氮氣保護：在灌裝前用氮氣置換瓶內(nèi)空氣(DO≤30 ppb)，灌裝后立即壓蓋，防止風味氧化。
五、質(zhì)量監(jiān)控與風味調(diào)整
實驗室檢測
發(fā)酵度：通過比重計或酒精計實時監(jiān)測，確保實際發(fā)酵度≥80%。
雙乙酰：使用氣相色譜法檢測，拉格啤酒需≤0.05 mg/L，艾爾啤酒≤0.10 mg/L。
高級醇：通過頂空固相微萃取(HS-SPME)結合GC-MS分析，控制異丁醇≤15 mg/L，異戊醇≤30 mg/L。
感官品評
清爽度評分：組織5人以上品評小組，對酒體輕盈感(1-10分)、苦味干凈度(1-10分)、余味持久性(秒)打分，目標總分≥25分。
風味調(diào)整：若苦味過重，減少初期酒花投料量;若甜味殘留，延長糖化時間或提高發(fā)酵溫度。
成本優(yōu)化
輔料替代：用10-15%的大米或玉米替代部分麥芽，降低原料成本(但需調(diào)整糖化工藝以避免淀粉利用不足)。
能源回收：在煮沸鍋和發(fā)酵罐間安裝熱交換器，回收煮沸余熱用于麥汁預熱，降低能耗15-20%。
重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!
濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務，您的滿意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。
